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Archive for May, 2011

Fagottini della Cornovaglia

30 May

 

Cornish pasties:

Un piatto tipico della Cornovaglia, era la colazione al sacco dei pescatori, minatori e contadini.

Ingredienti

Per 4 persone

la pasta:
  • 225 di farina
  • 100 gr di burro
  • acqua q.b
  • sale, un pizzico
il ripieno:
  • 1 patata tagliata a piccoli cubetti
  • 1 cipolla tritata
  • 250 gr di controfiletto di manzo, a cubetti di 1 cm
Procedimento

Per prima cosa preparate la pasta mettendo la farina in una ciotola, aggiungendo poi il burro tagliato a pezzetti e il sale. Mescolate bene con le mani in modo che il burro e la farina si amalgamino bene formando come delle briciole di pane. A questo punto aggiungete l’acqua, circa 2 cucchiai e, con l’aiuto di una spatola di metallo, impastate accuratamente il tutto. Dovrete ottenere una pasta abbastanza soda. Fatene una palla e lasciatela riposare in frigorifero per almeno mezzora. Passato questo tempo, mettetela su di un piano infarinato, dividetela in quattro pezzi che stenderete all’altezza di 1/2 cm con l’aiuto di un mattarello. Dovrete ottenere 4 cerchi del diametro di circa 16 cm nel cui centro metterete qualche cucchiaiata del ripieno di carne, cipolla e patate che avete precedentemente mescolato in una ciotola e salato a vostro piacimento. Bagnate con un po’ d’acqua i bordi della pasta e uniteli in modo da formare una mezzaluna. Con una forchetta schiacciateli bene in modo che siano perfettamente sigillati.
Adagiate le pasties su una teglia, spenellatele con un rosso d’uovo sbattuto e fatele cuocere a 190° per circa 40 minuti il tempo necessario affinchè si cuociano e dorino bene. Sono ottime mangiate sia calde che fredde

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Eat sentive

25 May
Direttamente da Parigi, oggi Vi parlo di  ”Eat- sentive Le management per  la cuisine” a cui ha partecipato un mio carissimo amico, durante una delle sue ultime riunioni insieme ad altri manager della sua azienda.
Ebbene una serata a sorpresa organizzata dall’azienda al termine di una giornata di lavoro, o meglio di riunioni a Parigi.
Dal vestito elegante in giacca e cravatta si passa direttamente in una cucina professionale con tanto di fuochi ad induzione… scopo collaborare con il resto della squadra ( i vostri colleghi)  alla realizzazione di deliziosi piatti, che vi saranno assegnati durante la serata dagli Chef … diciamo che si tratta di un’ idea davvvero interessante per creare spirito di gruppo tra colleghi, integrazione e creativita’ attraverso il food, nonche’ una serata diversa dalla solita cena tra colleghi.
Lo Chef spiega e propone i piatti da realizzare, ad ognuno e’ affidato un pezzo del Menu’ della serata e ciascuno deve realizzarlo.
Spirito di gruppo, lavoro di squadra, cordialita’, lavoro in team sono gli elementi fondamentali per realizzare deliziosi piatti, che alla fine della serata verranno gustati direttamente da chi li ha preparati…
Piatti tipici della cucina Francese, e non solo…si inzia alle 19 con la preparazione e si termina alle 23 con la cena …
Un esempio di piatti preparati durante la serata: “Asparagus cake”, “Tomatoes with Ricotta Cheese and green beans…”
Chi ha partecipato dice di essersi davvero divertito, ed anche i piatti preparati erano all’altezza della serata!

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Back from Holland

25 May

Ciao a tutti, miei lettori golosi ed impazienti di leggere le mie ultime novità!

Di ritorno dalla terra dei tulipani, posso dirvi: che Paese meraviglioso e sorprendente è l’Olanda! Ordinata, colorata, quasi idilliaca con le mucche che pascolano nei polder, i cigni in volo e le anatre che nuotano pacifiche nei canali. La sua cucina però non brilla certo tra quelle più rinomate, ma qualcosa degno di nota esiste. La lingua può essere un ostacolo ma quasi tutti parlano l’inglese, disponibili e cordiali. Se vi capita di consultare un menù in olandese, senza nessun ‘sottotitolo’ ad illuminarvi, chiedetene uno in inglese, mentre se amate il rischio…beh, allora buttatevi! Ecco quello che si può trovare:

In una bakkerij (forneria) ben fornita, si ha l’imbarazzo della scelta per le diverse varietà di pane squisito e di ogni forma, dal pane bianco in cassetta, ai panini al latte o coi semini, dalla pagnotta di farina integrale che, a richiesta, viene tagliata a fette e dura anche una settimana. Poi, oltre a tanti tipi di ciambelle da caffè (kaffekoekje) con uvetta, glassa e mandorle a filetti, si trova la celebre torta di mele (appeltaart) la cui ricetta è conservata gelosamente ed esiste in infinite interpretazioni personali, gustata in ogni locale con panna montata. Nel reparto del salato si trovano involtini di pasta sfoglia (broodjes) con wurstel e crauti agrodolci, molto gradevoli; oppure con wurstel al curry (quest’ultimo non troppo apprezzato)… , crocchette (kroketten) ed altre invitanti varianti.

Le zuppe sono ottime e se ne trovano per tutti i gusti. Quella che ho assaggiato è stata la zuppa di funghi (champignonsoep); vellutata e densa: preparata con un roux di burro e farina, allungata con brodo, in pratica una besciamella. Sostanziosa, caldissima e molto saporita, accompagnata a scelta da crostini di pane all’aglio o aneto fresco. Esistono altri tipi di zuppe, i più diffusi ad esempio, sono quella di pomodoro (tomaatsoep) o di piselli (erwtensoep).

Nel reparto frigo del supermercato, oltre alle famose varietà di formaggi Edam e Gouda, dalla pasta compatta e dal sapore di latte, con variante al peperoncino o crauti, affumicati (rook) o stagionati; si trova ogni tipo di wurstel (worst), intero o affettato, bianco, affumicato o piccante…

 Le verdure sono ottime, dalle patate ai porri, dai piselli ai fagioli, dagli asparagi bianchi – si possono ammirare coltivazioni estese di questi prelibati ortaggi – con i quali si cucinano numerosi piatti (tra cui la aspergesoep), alle rape, poi fagiolini, molto simili alle nostre taccole ma più stretti ed infine, il cavolo rosso per interessanti preparazioni agrodolci.

Si friggono pesce e patatine ad ogni angolo di strada (gebakken), l’odore è talmente intenso e diffuso da diventare nauseante! In un piccolo ristorante tipico sul porticciolo di Volendam abbiamo provato merluzzo fritto croccante e delizioso, non unto, così come non erano unte le favolose patatine fritte, tagliate spesse a bastoncino che fungono da contorno ad ogni pietanza; poi uno spiedino di pollo marinato in salsa aromatica, con salsa di arachidi, cipolle e patatine fritte.

Gli amanti del pesce potranno trovare aringhe crude, marinate, arrostite; brodo di anguille, marinate o affumicate sotto forma di polpettine al forno…ma questo non è stato il nostro caso, non amando in modo particolare queste pietanze.

Gli Olandesi sono golosissimi, amano molto il cioccolato ma soprattutto la liquirizia salata, per la quale impazziscono; per la colazione sono diffuse frittelle (pannenkoeken) molto simili alle pancakes americane, poi cialde sottili e croccanti (wafels), ripiene di caramello da appoggiare sopra la tazza fumante di tè o caffè, oppure messe qualche istante nel forno a microonde per un’esperienza peccaminosa e ad alto tasso glicemico. Come dimenticare i biscotti di pastafrolla burrosissimi (sprits)? Perfetti con il tè delle cinque.

 Da bere, naturalmente birra Heineken (chissà perchè, più buona sul posto…), ma anche ottimo succo di ribes, gradevolmente acidulo.

Non vi è venuta voglia di fare un viaggetto?

Happy Wednesday!

Un saluto dalla vostra Dama

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Arrosto fasciato di tacchino e ricotta

23 May

Un’alternativa al classico arrosto di carne.

Ottimo per i bimbi, moribido e gustoso.

Ingredienti per 6 persone:

600 gr. di polpa di tacchino tritata

600 gr. di ricotta

40 gr. di parmigiano grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

2 uova

30 gr. di pangrattato

100 gr. di prosciutto crudo, affettato sottile

30 gr . di burro

sale

Procedimento:

In una terrina amalgamare con energia il tacchino con la ricotta, il parmigiano, il pangrattato, le uova il prezzemolo tritato, un poco di sale.

Formare un polpettone e avvolgerlo nel prosciutto crudo. Adagiare il tutto in una teglia unta, cospargete con fiocchetti di burro e far cuocere in forno a

200° per 45 minuti circa.

Servire l’arrosto tagliato a fettine.

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Festa della Focaccia col formaggio di Recco

17 May
Ebbene si, ci siamo… tutti in attesa per un evento culinario davvero godereccio, che si terra’ qui a Recco (GE) – il 22 maggio 2011, la Festa della Focaccia di Recco e relativa gratuita distribuzione… si inizia al mattino e si continua nel pomeriggio.

Infatti il Consorzio focaccia col formaggio di Recco con il patrocinio del Comune di Recco, Provincia di Genova, Camera di Commercio di Genova, , regione Liguria, Pro Loco e Ascom di Recco organizza  la distribuzione gratuita lungo le vie della citta’ della mitica focaccia…i focacciai prepareranno in diretta la focaccia, sotto gli occhi di tutti, con relativa infornatura e degustazione, insomma avverra’ tutto davanti ai nostri occhi, cosi scopriremo il segreto che rende la focaccia di Recco davvero unica.
Qualche suggerimento e relativa ricetta, per chi ahime’ non potra’ essere presente all’evento, anche se vi consiglio vivamente di partecipare:
Per l’ottima riuscita dell’Autentica Focaccia col Formaggio di Recco é importantissima la qualità della crescenza, che dovrà avere specifiche caratteristiche  e resa di cottura.
Gli esperti del Comitato di Autenticità del marchio saranno ben lieti di dare consigli in merito, per ottenere un prodotto finale davvero eccellente.
La seguente Ricetta è stata gentilmente offerta da Giambattista Squarzati
titolare del Ristorante Vitturin 1860 – Recco (GE) da Mangiare in liguria.it
DOSI E INGREDIENTI:
Kg. 1 di farina “00″ rinforzata o manitoba
dl. 1 di olio di oliva
sale quanto basta
dl. 5 di acqua
kg. 2 di crescenza freschissima
Formare un impasto con farina, versando un pò di olio d’oliva aggiungete il sale ed infine l’acqua lavorate a mano (potrete farlo anche con l’impastatrice) sino a quando l’impasto risulterà morbido e liscio. Farlo riposare per circa 60 minuti in temperatura di circa 18/20° e coprire.
Dopo aver lasciato riposare l’impasto per 60 minuti, dividete l’impasto per prelevarne un pane di circa 1/2 chilogrammo e tirarlo leggermente con il mattarello rendendo la pasta sottile. Mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla e renderla più sottile possibile. Appoggiarla sulla teglia di rame precedentemente oliata. Quindi deporre sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce per ciascun pezzo) in senso circolare. Fare una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente) con lo stesso procedimento della prima e ricoprire la teglia con la sfoglia di base già cosparsa di crescenza. Chiudere le estremità delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati ed eliminare la quantità di sfoglie (sopra e sotto) che fuoriescono della teglia. Con le dita pizzicare più punti della pasta formandovi dei fori della grandezza di circa 1 centimetro. Cospargerla di sale ed irrorarla con olio d’oliva.
Cuocere in forno alla temperatura di 270°/320° per circa 7/4 minuti. Il forno deve essere regolato in modo tale che il suolo sia più caldo del cielo del forno. La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto.

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Scones

16 May

Typical Irish biscuits!!

How beautiful to rember their sweet flavour!

Ingredients:

230 gr. flour ,

50 gr. butter

40 gr sugar

1 baking powder tea spoon

1 egg

40 ml milk

salt

raisins

Preparation:

Dice the butter and let stand at room temperature. Sift in the flour, add a pinch of salt and baking powder. Combine the butter, working with his hands. Add sugar, spices and beaten egg with milk. Stir the mixture until it is homogeneous and consistent. Roll out the dough by pulling a sheet (the thickness of a few cm) and cut the dough to get the discs. Preheat oven to 180 degrees, in the meantime with a knob of butter to moisten the dough disks on the surface. Bake for 10 minutes the scones until the surface is not golden. Remove from the oven and place on a wire rack to cool. Serve cold scones, perhaps accompanied with some pastry cream or a cup of tea.

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Saluti dalla Terra dei Tulipani

11 May

Miei adorati lettori golosi,

questo non è un post come gli altri, infatti sono in giro per l’Europa da qualche giorno ma non potevo farvi mancare il consueto appuntamento settimanale, anche solo per un breve saluto. Siamo in Olanda ed il tuor, tra le varie cose, prevede la visita al celebre parco di Lisse, il Keukenhof, per la fioritura dei tulipani (i miei preferiti). Naturalmente, non può mancare un’incursione nella gastronomia dei Paesi Bassi…ma di questo vi parlerò molto presto.

 Ci sentiamo il prossimo mercoledì, quando avrò avuto modo di organizzare le idee. A presto con il resoconto di nuove avventure!

Happy Wednesday on the road!

La vostra Dama

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Gelato al Gamberetto a Slow Fish

10 May

Ciao a tutti,

eccomi rientrata da una lunga latitanza ( forzata oserei quasi dire!!) conseguente ad un trasloco ( da riviera a riviera) e come tutti i traslochi davvero infinito… ma siamo forse al traguardo…
Eccomi pronta con le novita’ e gli appuntamenti da non perdere…
Intanto vi ricordo che anche quest’anno non e’ da dimenticare l’appuntamento con Slow Fish  che si terra’ dal 27 al 30 maggio a Genova,  il che vuol dire, per chi non e’ di Genova che e’venuto  il momento giusto per organizzare una vacanza fuori porta e visitare Slow Fish.
Tra le tante novita’ la degustazione del gelato salato al gusto di gamberetto, creato da un gelatoio genovese, che ha  utilizzato i gamberetti di Santa Margherita Ligure profumati al vino Pigato di Albenga.. diciamo che la sottoscritta nutre qualche perpelssita’ a riguardo, forse perche’ ancorata all’idea che il gelato debba essere dolce e non salato, ma non avendolo mai assaggiato potrei ricredermi… Vi faro’ sapere!
Comunque e’ ormai da tempo che il signor Rivaro,  sperimenta mousse-gelato salate, nate per essere  abbinate a primi e  secondi piatti, come ad esempio il gelato al parmigiano o quello al fungo porcino …
Altra interessante novita’ di quest’anno la possibilita’ di essere accompagnati durante la visita da un personal shopper, ovvero l’esperto gastronomo che ci spiega ed insegna tutti i segreti per acquistare un buon pesce , spendere meno e cosa molto importante “la cucina  del recupero”  ovvero come preparare una buona zuppa di pesce con la testa della pescatrice e non solo…
Personal Shopper – Gastronomo
Appuntamento della durata di circa un’ora
Anche sabato e domenica
Il costo 5 euro a partecipante
Tra i temi:
- Ricette neglette
- Pescato e Cucinato
- Il tonno in maschera
-Se il pesce potesse parlare…
- Fish revolution
Insomma vale la pena fare un salto per  educarsi, imparare e scoprire di piu’ sulle risorse del nostro mare…
Vi aspetto !

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Gustare la Storia

04 May

Eccoci qui, miei golosi lettori!

Domenica scorsa aspettando che arrivasse definitivamente il caldo, ho approfittato di un giorno di tempo instabile con sole, nuvole grigie, pioggerella e vento freddo per cucinare un sostanzioso e saporito piatto di carne…poi questa ricetta volevo prepararla da tempo e non vedevo l’ora di assaggiarla! la carne era in freezer e sapete anche voi che gli alimenti congelati sono comodi ma meglio consumarli entro breve tempo. Vabbè, avrete capito che ho cercato a tutti i costi di mettermi ai fornelli per preparare qualcosa di speciale…

Oggi vi propongo un piatto storico ed interessantissimo, che risale al 1420. In origine, la ricetta consisteva nei pezzi meno pregiati della carne, quelli duri e i ritagli, da ricoprire con il pepe e da mangiare con tanto pane per togliere il sapore piccante e riempire lo stomaco dei numerosi artigiani assistenti del Brunelleschi, alle prese con la costruzione della Cupola di Santa Maria del Fiore a Firenze. Agli scarti e alla carne economica, il Maestro preferì un bel pezzo di carne pregiata, aggiungendo alcuni ingredienti per rendere il piatto più ricco. Si dice che venissero preparati due ‘cocci’: uno per le maestranze e uno per il Maestro, nella stessa fornace dove venivano cotte le tegole per la cupola.

Ingredienti per la Peposa del Brunelleschi (4 persone):

1 kg di muscolo o cappello del prete legato senza aromi, 1 bottiglia di buon Chianti classico, 2 cucchiai di pepe nero in grani, 4 o 5 spicchi d’aglio in camicia, un paio di peperoncini, sale grosso, abbondante olio d’oliva di qualità (1/2 bicchiere).

Se avete una pentola di coccio dove far cuocere la carne, sarebbe meglio perché questo materiale conferisce un ottimo sapore alle pietanze. Prima di tutto, accendere il forno a 140°/150°. Fare scaldare l’olio con l’aglio in camicia, i peperoncini e il pepe. Quando i sapori cominceranno a sfrigolare, rosolare bene la carne e salare. Nel frattempo, fate scaldare il vino (mezza bottiglia oppure 3/4) per fargli perdere la nota alcolica e per non procurare uno shock termico alla carne, poi versarlo nel coccio, coprire con alluminio e infornare per 3 ore. A metà cottura, girare la carne un paio di volte.

Passate le 3 ore, lasciare riposare per 30 minuti. Schiacciare gli spicchi d’aglio e i peperoncini, tagliare la carne a fette e fate scaldare a fuoco vivo, nel sugo, per 10’-15’.

 

Presentazione: le fette si adagiano sul pane abbrustolito. Anche la polenta non ci starebbe male. A voi la scelta. Innaffiare la gola con del Chianti oppure con un altro vino rosso di vostro gradimento, adatto agli arrosti e ai brasati.

Variante in pentola a pressione:

I tempi di cottura chiaramente si riducono, infatti, basta un’ora a fuoco bassissimo. L’ideale sarebbe lasciare riposare la carne per qualche ora, meglio se consumata il giorno dopo.

Questo piatto diventa sempre più buono con il passare dei giorni. La carne, affettata sottile, è ottima sia calda che fredda.

Happy Wednesday!

La vostra Dama

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