TheGustibus: Cibo e Dintorni

Miei cari lettori golosi,

la domenica è in genere il giorno in cui mi lascio tentare dai peccati di gola e quella appena trascorsa (purtroppo ancora umida e piovosa!) è stata destinata ad un progetto che io ed il mio Cavaliere avevamo in mente di realizzare da molto tempo: preparare il burro chiarificato.

Di certo lo avrete già sentito nominare, lo si usa spesso in cucina sia per preparazioni dolci che salate, basti pensare alla cotoletta alla milanese o alla pasta sfoglia. Chi non è d’accordo nell’affermare che la frittura è la cottura più deliziosa che esista? Sappiamo anche che non è molto salutare ma una volta ogni tanto si può fare, giusto? In questo post ho parlato in generale degli oli e di quelli migliori per friggere, l’olio di arachide e l’olio di oliva, quest’ultimo il migliore. Si può friggere anche con burro chiarificato: è adatto alle alte temperature avendo un punto di fumo molto basso ma è decisamente più calorico perchè  è soltanto massa grassa. Infatti, durante la chiarificazione, il burro perde tutta l’ acqua e la caseina. Il risultato nelle preparazioni è unico: tutto è più saporito ed i cibi sono deliziosi, di  una croccantezza unica.  Destinazione: i veri peccatori della tavola. Se ne usa la metà rispetto alle dosi consuete al posto dello strutto o dell’olio e si conserva in frigorifero molto a lungo, circa il doppio rispetto al burro tradizionale.

Come si ottiene il burro chiarificato? Non è per nulla difficile, si tratta solo di portare pazienza per un’oretta, anche meno. Abbiamo acquistato 500 gr di burro comune di bassa qualità (abbiamo costatato che i risultati – riguardanti aspetto, profumo e sapore – sono gli stessi anche se si utilizza un burro di qualità superiore), lo abbiamo tagliato a tocchetti e lo abbiamo messo in un contenitore resistente alle alte temperature (una ciotola di acciaio, o un pentolino più piccolo). Senza mescolare, lo si fa sciogliere a bagno maria, facendo attenzione che non entri acqua e che non si creino bolle. La fiamma deve rimanere bassa e costante. Mano a mano che la schiuma costituita dalla caseina, si agglomera e sale in superficie, la si toglie con un cucchiaio. Poco alla volta, il burro ora completamente sciolto rimarrà senza schiuma, l’acqua sarà evaporata e si avrà un liquido di colore giallo grano, dall’aspetto torbido. Dopo circa venti o trenta minuti, si vedrà distintamente la caseina depositata sul fondo e il liquido diventerà sempre più chiaro e trasparente. A questo punto, è arrivato il momento di versarlo nel barattolo filtrandolo con un panno di lino per evitare i residui di caseina sul fondo o schiuma rimasta sui bordi. Il burro chiarificato una volta raffreddato e rappreso si conserva in un barattolo di vetro, in frigorifero. Su 500 gr di burro solido, lo scarto è bassissimo, circa del 20%. Il suo profumo è molto intenso, con una nota dolce e cremosa.

Non si usa tutti i giorni, ma per quando si ha voglia di un sapore speciale…

In India, il burro chiarificato è il ghee (o ghi), reperibile in Italia nei negozi etnici con il quale si realizzano deliziosi dolcetti, frittelle, pollo, riso… Per la medicina ayurvedica, il ghee migliora l’appetito e la digestione, favorisce la chiarezza mentale, l’intelligenza e la consapevolezza di sé; se applicato sulla pelle si può utilizzare come rimedio per herpes, eritema, prurito, psoriasi, ragadi, infiammazioni.

Per curiosità ed approfondimenti:

http://it.wikipedia.org/wiki/Ghee ;http://en.wikipedia.org/wiki/Ghee ; http://www.albanesi.it/dietaitaliana/BLU/Articoli/86pfumo.htm; http://www.associatedcontent.com/article/28850/ghee_nutrition_benefits_of_the_indian.html

Happy Wednesday!

La vostra Dama