TheGustibus: Cibo e Dintorni

Miei lettori golosi,

ha piovuto incessantemente da giorni, le temperature si sono abbassate e la primavera sembra ancora così lontana…

Tutta questa pioggia mi fa desiderare del comfort food, ovvero, quel cibo confortante, rassicurante, saziante e saporito che ci coccola con il suo sapore. Uno di questi piatti è per me la polenta.

La polenta è digeribile e leggera ed è considerata un piatto povero che dalle mie parti è un rito irrinunciabile. In passato, le persone più povere la consumavano quasi ogni giorno al posto del pane e veniva mangiata in tutti modi, anche a colazione con il latte. Esistono numerose qualità di farine di mais, fini, semi integrali e anche bianche. Io preferisco la farina di mais semi integrale, e macinata grossa, che al palato risulta più consistente. Preparo sempre la polenta nel paiolo di rame perché la farina in cottura emana un profumo delizioso e con la fiamma acquista un sapore unico perchè si attacca al fondo, una delizia. C’è chi la cuoce nella pentola antiaderente, chi in pentola a pressione e garantisce gli stessi risultati (vero, mio adorato Cavaliere? Uhm…), c’è chi la preferisce precotta e pronta in cinque minuti (ma sarà che sarò old fashion, sta di fatto che preferisco girarla e rigirarla un’ora sul fuoco nel mio fantastico paiolo, annusandone tutto il profumo).

Mi piace la preparazione della polenta, sa di casa e di tradizioni. Molti ricordi sono legati a questo gesto del rimestare, a questo alimento che da noi viene preparato soprattutto la domenica specie nei periodi più freddi, piatto unico da mangiare rigorosamente senza pane oppure, come a casa mia, da accompagnare a  carni brasate oppure salame cotto, fagioli trifolati col pomodoro oppure costine di maiale… ottima è come la condiva la nonna, semplicemente con una spolverata di Parmigiano e olio d’oliva.

Di solito vado a occhio con le dosi, con la pratica ci si fa l’abitudine. Alcuni dicono che si debba unire metà di farina al doppio dell’acqua, ad esempio un litro di acqua per 500 gr di farina, altri invece sostengono che la farina debba corrispondere ad 1/3 dell’acqua… Sapete che vi dico? fate un po’ come preferite!

A fuoco basso, quando l’acqua bolle aggiungo sale grosso e un goccio di olio d’oliva (questo piccolo trucco vi eviterà un po’ di fatica quando dovrete ripulire il vostro paiolo). La mia nonna aggiungeva all’acqua uno o due panini raffermi che poi si gonfiavano e si disfacevano con la frusta, permettendo di utilizzare così meno farina. Verso la farina a pioggia e contemporaneamente stempero con la frusta di acciaio per non formare grumi. Copro con il coperchio e lascio a fuoco basso per mezz’ora, senza toccarla. Passato il tempo, rigiro la polenta con una paletta lunga rigorosamente di legno. La mescolo con movimento orario prendendola tutta dal basso, staccandola bene dalle pareti e continuo così, fino a cottura ultimata. Garantito, vi farete i muscoli! Però tranquilli, esistono anche paioli ‘motorizzati’…

In genere ci vuole un’oretta, quando è pronta si stacca con facilità dal paiolo però si capisce anche dal profumo, nel dubbio si può sempre assaggiare!

La consistenza? Anche qui, si apre un mondo a parte: chi la ama dura, chi la ama morbida, chi la ama quasi liquida. Beh, non so voi ma a me piace quando è cremosa e dalla giusta consistenza, né troppo dura né troppo morbida, il massimo. Con un colpo deciso rovescio il paiolo sul tagliere e con un cucchiaio bagnato, le do una bella forma tonda ed uniforme. Il taglio…beh…dalle mie parti è un momento decisivo, ci vuole la tattica giusta. Chi la taglia col filo, da sotto, eliminando prima le parti tonde per poi arrivare ad un quadrato che verrà tagliato ordinatamente, chi preferisce una spatola o un cucchiaio….

Riempio subito il paiolo d’acqua e lascio in ammollo per la notte. Il giorno dopo si pulisce tranquillamente. Se vi avanza l’oro nel piatto? Esistono numerose ricette di recupero (le mie preferite che lasciano spazio alla fantasia): abbrustolita, fritta in padella, pasticciata al forno con ragù, sugo di funghi o formaggi…La versione dolce mi piace molto: abbrustolita e caldissima, spalmata con un velo di burro cosparso di zucchero, oppure passata allo schiacciapatate poi mescolata a uovo, zucchero e farina per delle frittelle deliziose…Provare per credere!

Happy Wednesday!

La vostra Dama